En México basta caminar unas cuadras para encontrar tortillas muy distintas entre sí. Están las recién salidas de la máquina de la tortillería, las hechas a mano sobre un comal, las que se venden en supermercados y aquellas que llegan empacadas y pueden conservarse durante varios días.
Aunque a simple vista todas puedan parecer similares, hay características que ayudan al consumidor a identificar su calidad antes de llevarlas a casa. Y para hacerlo no basta con mirar el precio por kilogramo; la textura, el aroma, la flexibilidad y la información sobre su elaboración (que puede ser con masa tradicional o harina de maíz nixtamalizada como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras).
De acuerdo con un artículo publicado en la Revista del Consumidor, existen características que pueden observarse prácticamente desde el momento de la compra.
La primera prueba puede hacerse con las manos. Una buena tortilla debe ser flexible y poder doblarse o enrollarse sin romperse fácilmente. No se trata únicamente de una preferencia al momento de preparar un taco. La flexibilidad es una de las características que se utilizan para evaluar técnicamente la calidad de este alimento.
Investigaciones del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) consideran entre sus parámetros la llamada “rolabilidad”, es decir, la capacidad de la tortilla para enrollarse sin quebrarse.
La textura también puede cambiar con el tiempo. Conforme pierde humedad durante el almacenamiento puede endurecerse y reducir su flexibilidad, por lo que observar cómo responde al doblarla ofrece una primera pista sobre su condición.
Después del tacto viene el olfato. El producto debe conservar un aroma agradable y característico del maíz, sin olores extraños. Lo mismo ocurre con el sabor, que debe mantener las características propias de los ingredientes con los que fue elaborado.
Esto resulta especialmente útil cuando se compra producto fresco o a granel, donde el consumidor no necesariamente tiene frente a sí una etiqueta con toda la información.
Pero observar, oler y doblar es apenas una parte. También vale la pena conocer cómo fue elaborado.
Las tortillas pueden elaborarse a partir de masa tradicional de maíz nixtamalizado, de harina de maíz nixtamalizado o de una combinación de ambas.
En el mercado existen harinas de maíz nixtamalizado elaboradas por empresas como Maseca, Harimasa, Cargill, Macsa y Maza Real, entre otras, que permiten preparar masa a partir de maíz que previamente pasó por el proceso de nixtamalización.
En el método tradicional para elaborar tortillas de maíz, el grano se cuece con agua y cal de grado alimenticio, se deja reposar y posteriormente se muele para obtener la masa. En el caso de la harina de maíz nixtamalizado, ese mismo proceso ocurre previamente y el producto se deshidrata para convertirlo en harina, que después se rehidrata para preparar la masa y por ende las tortillas.
Esto permite al tortillero contar con una materia prima más estable, fácil de almacenar y disponible para elaborar tortillas con características consistentes en distintos momentos y lugares.
La nixtamalización, en cualquiera de estas presentaciones, es una parte fundamental del proceso. La Secretaría de Agricultura (SADER) explica que esta técnica produce transformaciones en el grano que facilitan su procesamiento y mejoran el aprovechamiento de sus nutrientes.
Gracias a ello, las tortillas aportan carbohidratos, fibra y proteínas, además de minerales como calcio, magnesio, fósforo y potasio, así como vitaminas del grupo B.
Por eso, más que asumir que una tortilla es mejor solamente por su apariencia o por la forma en que fue elaborada, conviene conocer qué tipo de maíz o harina de maíz se utilizó y si existe información suficiente sobre su procedencia.
Cuando las tortillas están empacadas existe una ventaja adicional, ya que el consumidor tiene más información disponible y vale la pena utilizarla. Antes de llevarse un paquete puede revisarse la lista de ingredientes, el contenido neto, el nombre del fabricante, el lote y las fechas correspondientes.
Esta revisión cobra mayor importancia cuando se trata de productos empacados que se comercializan informalmente. Si una bolsa no permite identificar quién fabricó el producto, qué ingredientes contiene o cuándo fue elaborado, resulta más difícil conocer su procedencia y rastrearlo ante cualquier irregularidad.
En el caso de presentaciones industrializadas, la lista de ingredientes también permite saber si el producto fue elaborado con maíz nixtamalizado, harina de maíz nixtamalizado o una combinación de ambos.
Algunas pueden incorporar conservadores u otros ingredientes para mantener características como humedad, flexibilidad y vida de anaquel. Su presencia no define por sí sola la calidad del producto; lo importante es que estén declarados y que el consumidor pueda saber qué está comprando.
Al final, reconocer una buena tortilla no requiere convertirse en especialista. Doblarla, percibir su aroma, conocer cómo fue elaborada y revisar la etiqueta cuando existe puede revelar mucho más que el precio por kilogramo. Porque incluso frente a uno de los alimentos más cotidianos de la mesa mexicana, comprar informado también hace la diferencia.
