El chef Adrián Herrera provocó críticas en redes sociales después de publicar un extenso mensaje dirigido a practicantes y recién egresados de gastronomía, en el que defendió la jerarquía dentro de las cocinas profesionales y aseguró que a un jefe de cocina “no se le cuestiona: se le obedece”.
El juez de MasterChef México acusó a algunos jóvenes de llegar a los restaurantes creyendo que pueden modificar recetas, proponer cambios e incluso colocarse al mismo nivel de cocineros con años de experiencia, una actitud que, aseguró, ha observado con frecuencia durante los últimos años.
Sin embargo, fueron el tono y algunas de las expresiones utilizadas las que provocaron mayor discusión. Herrera llamó a los jóvenes “puñetines”, “pendejetes imberbes” y “niño cagón”, además de señalar que quienes trabajan en sus proyectos son “copistas” de sus recetas y no intérpretes de ellas.
Las respuestas no tardaron en aparecer y varios usuarios cuestionaron que su publicación pudiera normalizar formas autoritarias de dirigir una cocina o convertir las condiciones difíciles de la industria restaurantera en una especie de requisito para demostrar experiencia.
¿Qué dijo el chef Herrera sobre los jóvenes que trabajan en restaurantes?
Herrera tituló su publicación Aviso del chef y comenzó asegurando que existe una tendencia entre practicantes y recién graduados que llegan a los restaurantes con la intención de modificar menús o proponer sus propias recetas sin contar todavía con suficiente experiencia.
El cocinero defendió que las cocinas profesionales funcionan mediante una estructura jerárquica y que corresponde al jefe de cocina tomar las decisiones finales.
“En una cocina profesional el jefe de cocina es quien da las órdenes. No se le cuestiona: se le obedece”, escribió.
Según Herrera, una persona no llega a ese puesto únicamente por contar con estudios académicos, sino después de acumular años de experiencia, desarrollar conocimientos técnicos, sentido común y la capacidad de trabajar con otras personas.
También sostuvo que los jóvenes deben observar y aprender de quienes llevan años dentro de la industria antes de intentar modificar las dinámicas de un restaurante.
El problema, para algunos usuarios, comenzó cuando esa defensa de la experiencia se acompañó de insultos y de una visión en la que cuestionar las decisiones de superiores aparece prácticamente como una falta de respeto.
“Ustedes son copistas de mis recetas”: la frase que causó polémica
Otra de las partes que generó reacciones fue la manera en que Herrera describió el papel de los cocineros que trabajan dentro de sus negocios.
“Ustedes son copistas de mis recetas, no intérpretes de las mismas”, señaló.
El chef sostuvo que, si un trabajador quiere modificar una preparación, puede hacerlo en su propia casa o abrir posteriormente su propio restaurante, pero no alterar los platillos de un negocio ajeno.
“Aquí usted no paga por aprender, yo le pago para seguir órdenes”, agregó.
Herrera defendió además que buena parte del aprendizaje de la restaurantería no ocurre solamente en una escuela, sino realizando distintas tareas dentro de un negocio: cocinar frente a la línea, atender mesas, preparar bebidas, cobrar cuentas, limpiar baños, sacar basura o lidiar con clientes y vecinos.
Para el juez de MasterChef, esa experiencia acumulada es lo que permite desarrollar la “sabiduría” necesaria para dirigir posteriormente un restaurante.
Usuarios critican al chef Herrera por su visión de la autoridad
La publicación generó respuestas de usuarios que cuestionaron tanto el tono como la idea de que la autoridad dentro de un restaurante deba aceptarse sin posibilidad de discusión.
“Mucha estrella y mucha actitud de divo, pero al final del día su trabajo es vender comida glorificada, no salvar vidas”, escribió un usuario, quien además acusó al chef de romantizar condiciones negativas dentro del sector.
Otro respondió que las nuevas generaciones ya no aceptarían necesariamente las mismas estructuras laborales que sus antecesores: “Los tiempos cambian”.
Una tercera persona señaló que Herrera tiene derecho a dirigir su negocio bajo sus propios criterios, pero añadió que eso no elimina los derechos de los trabajadores ni la necesidad de mantener una relación respetuosa.
También aparecieron comentarios que relacionaron el mensaje con las historias sobre jornadas extensas, presión y trato hostil que durante años han acompañado la imagen de las cocinas profesionales.
Hasta ahora, esas respuestas representan opiniones de usuarios sobre el texto publicado por Herrera y no prueban por sí mismas que exista maltrato laboral dentro de sus restaurantes.
