Cómo hacer pollo al acuyo veracruzano: el secreto verde del Golfo

Conoce la receta tradicional del pollo al acuyo veracruzano. Te enseñamos paso a paso a preparar este guiso.

¿Sabes cuál es el secreto verde del Golfo? Se trata del pollo al acuyo veracruzano; una receta que se distingue por fusionar la herencia prehispánica de la costa con las influencias del Viejo Mundo traídas a través del puerto.

En esta cocina mestiza, el uso de hierbas aromáticas locales es el pilar estructural sobre el cual se construyen moles, caldos y guisados. Entre toda esta variedad, destaca la hoja santa, conocida popularmente en la región central y costera del estado como acuyo o momo.

De acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, la hoja santa tiene un sabor refrescante como la menta en estado fresco; sin embargo, al cocinarla, se torna dulce. Por algo es un ingrediente que ha definido durante siglos la identidad culinaria de la región.

Preparar el pollo al acuyo en casa es hacer un viaje sensorial directo a las cocinas tradicionales de Sotavento y de las zonas de montaña veracruzanas. Su elaboración es sumamente accesible, apostando por la frescura y el equilibrio aromático.

Receta de pollo al acuyo veracruzano

Ingredientes:

Para la proteína y el caldo:
1.2 kg de pollo entero, cortado en piezas (muslos, piernas y pechugas) y limpio
2.5 litros de agua
1/2 cebolla blanca mediana
3 dientes de ajo pelados
2 ramitas de cilantro fresco
1 cucharada de sal gruesa de mar
Para la salsa de acuyo:
500 g de tomate verde (tomatillo) sin cáscara y bien lavado
3 a 4 chiles serranos o jalapeños verdes (ajustar al gusto de picor)
1/2 cebolla blanca troceada
2 dientes de ajo
4 a 5 hojas grandes de acuyo (hoja santa) frescas, lavadas y sin el tallo grueso central
80 g de masa de maíz nixtamalizado (o 3 cucharadas de harina de maíz disueltas en un poco de caldo frío)
1 cucharada de manteca de cerdo tradicional (o aceite vegetal neutro)
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Preparación:

En una olla grande, coloca las piezas de pollo con el agua, media cebolla, tres dientes de ajo y una cucharada de sal.
Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma que se forme en la superficie con un cucharón y reduce el fuego a medio-bajo.
Tapa parcialmente y deja cocinar durante 25 a 30 minutos, hasta que la carne esté suave pero bien firme.
Retira el pollo y cuela el caldo, reservando unos 4 vasos para la salsa.
En una olla pequeña con agua hirviendo, coloca los tomates verdes y los chiles.
Cocina a fuego medio durante 5 a 7 minutos únicamente hasta que los tomates cambien de color a un tono olivo apagado. Retira inmediatamente del agua con una espumadera.
En el vaso de la licuadora, coloca los tomates y chiles blanqueados, media cebolla troceada, dos dientes de ajo crudos y 3 hojas de acuyo troceadas a mano.
Añade 1.5 tazas del caldo de pollo reservado. Licúa a velocidad alta durante 1 minuto hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.
Calienta la manteca de cerdo en una cazuela de barro o cacerola de fondo grueso a fuego medio. vierte la salsa licuada y deja que comience a romper el hervor.
Cocina durante 8 a 10 minutos moviendo constantemente con una cuchara hasta que el color se intensifique y el olor a hierba fresca inunde la cocina.
En la licuadora o en un tazón pequeño, diluye la masa de maíz nixtamalizado con 1 taza de caldo de pollo tibio hasta que no queden grumos. Vierte esta mezcla en la cazuela a través de un colador fino, removiendo enérgicamente para integrarla sin que se formen pelotas.
Incorpora las 2 hojas de acuyo restantes picadas en tiras delgadas (corte juliana).
Cocina a fuego bajo durante 5 a 8 minutos adicionales hasta que la salsa adquiera la consistencia de un mole ligero.
Agrega las piezas de pollo cocidas a la cazuela, asegurándote de que queden bien cubiertas por la salsa. Ajusta de sal y pimienta.
Deja hervir a fuego muy bajo durante 10 minutos para que el ave absorba el perfume del acuyo y los sabores se unan en el pollo al acuyo.