El estofado de carne al vino tinto estilo francés o Boeuf Bourguignon es uno de los pilares fundamentales del patrimonio gastronómico galo, originario de la región histórica de Borgoña. Sigue estos pasos para obtener la misma receta perfecta en casa para tus cenas especiales.
El estofado al vino tinto nació como una solución de los campesinos para ablandar y dar sabor a cortes de carne vacuna duros mediante largas cocciones. Hoy en día, se posicionó en las mesas de la alta cocina internacional debido a su magia, sabor y combinación equilibrada de ingredientes aromáticos.
El verdadero protagonismo del plato se lo lleva la interacción entre el colágeno natural de la carne de res, las grasas ahumadas de la panceta y los ácidos orgánicos y taninos presentes en el vino.
A través de un proceso de estofado a fuego lento, los ingredientes se convierten en un manjar refinado, donde los champiñones salteados y las cebollitas francesas aportan textura y potencia al conjunto.
Si tienes planeada una cena especial, la receta perfecta para conquistar los corazones de tus invitados es este estofado de carne al vino tinto estilo francés. ¡No necesitas ser chef profesional para prepararlo!
Receta de estofado de carne al vino tinto estilo francés (boeuf bourguignon)
Ingredientes:
- 1.5 kg de carne de res para estofar (aguja, morcillo o espaldilla), cortada en cubos parejos de unos 4 a 5 cm
- 150 g de panceta o tocineta ahumada, cortada en tiras gruesas
- 1 botella de vino tinto seco (Pinot Noir o similar)
- 500 ml de caldo concentrado de res
- 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas
- 1 cebolla, picada finamente
- 4 dientes de ajo, picados o machacados
- 2 cucharadas soperas de puré de tomate
- 2 cucharadas soperas de harina de trigo de todo uso
- 2 cucharadas de aceite de oliva o manteca
- Bouquet garni: Atado de hierbas frescas con 2 hojas de laurel, 4 ramitas de tomillo y un manojo pequeño de perejil fresco
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Para la guarnición (garniture grand-mère):
- 300 g de champiñones frescos, limpios y cortados por la mitad o en cuartos
- 15-20 cebollitas francesas, peladas (también pueden ser echalote)
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Perejil fresco picado para decorar al servir
Preparación:
- Coloca una cazuela pesada a fuego medio. Agrega una cucharada de aceite de oliva y añade las tiras de panceta ahumada.
- Cocina lentamente durante 6 a 8 minutos hasta que la grasa se rinda y la panceta esté dorada y crujiente. Retira los trozos de panceta y reserva en un plato, dejando la grasa derretida en la cazuela.
- Seca los cubos de carne utilizando papel absorbente; salpimienta los trozos. En la misma cazuela con la grasa del tocino bien caliente a fuego medio-alto, sella la carne por tandas para evitar sobrecargar el recipiente.
- Dora cada cubo por todos sus lados hasta lograr una corteza oscura y profunda. Ve retirando las tandas de carne sellada y júntalas con la panceta.
- En la grasa restante de la cazuela, incorpora las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla picada. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que la cebolla se vuelva translúcida y comience a tomar color.
- Agrega los dientes de ajo y la pasta de tomate, salteando por 1 a 2 minutos más para caramelizar ligeramente el concentrado.
- Regresa la carne y la panceta a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado y espolvorea las dos cucharadas de harina sobre los ingredientes.
- Remueve bien a fuego medio durante 3 minutos para que la harina se cocine, pierda el sabor a crudo y envuelva la carne, formando un ligero roux con las grasas.
- Vierte la botella entera de vino tinto y añade el caldo de res hasta que la carne quede sumergida casi por completo.
- Agrega el bouquet garni. Remueve el fondo del recipiente con una cuchara de madera para despegar todos los azúcares; lleva a un hervor suave.
- Tapa la cazuela e introdúcela en un horno precalentado a 160 ºC o mantén a fuego mínimo en la estufa durante 2.5 a 3 horas, hasta que la carne esté extremadamente tierna y se pueda atravesar con un tenedor sin resistencia..
- Mientras el guiso está en el horno, prepara los acompañamientos. En una sartén, derrite la mitad de la mantequilla con un chorrito de aceite y saltea las cebollitas a fuego medio con un poco de caldo o agua, tapadas durante 15 minutos hasta que estén tiernas y doradas.
- En otra sartén con el resto de la mantequilla, saltea los champiñones a fuego alto hasta que doren bien.
- Una vez listo el estofado, retira el bouquet garni, ajusta la sazón con sal y pimienta, e integra las cebollitas salteadas y los champiñones.
- Sirve el boeuf bourguignon caliente decorando con perejil picado.
¿Con qué otras guarniciones puedes acompañar el estofado?
- Puré de papas al estilo francés
- Papas al vapor o torneadas
- Tallarines anchos a la mantequilla
- Pan de masa madre tostado
¿Se puede congelar?
Sí, guarda el estofado en recipientes herméticos dejando un pequeño espacio para la expansión del líquido. Puede mantenerse en el congelador hasta por 3 meses.
Para consumirlo, desconcongélalo lentamente en el refrigerador durante 24 horas y recaliéntalo en una cazuela a fuego lento, agregando unas cucharadas de caldo de res o agua si la salsa ha espesado demasiado.
Para armar un estofado de carne al vino tinto estilo francés necesitas paciencia y seguir la receta al pie de la letra. Así podrás disfrutar de un platillo complejo con contrastes dulces que equilibran toda la preparación.
