Las enchiladas son uno de los platillos más antiguos y queridos del país. Su concepto se basa en tortillas rellenas y bañadas con salsa picante. A partir de esa base, cada región creó su propia versión, y el resultado es una variedad asombrosa.
Un informe de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural señala que las enchiladas tienen su origen en las civilizaciones precolombinas, con los mayas, mexicas e incas. Incluso están presentes en el Códice Florentino, el cual menciona la palabra chillapitzalli, que se conforma de la palabra náhuatl chilli, que significa chile, y tlapitzalli que significa flauta, es decir, flauta enchilada, descrita en el mismo texto como platillo de tortilla y chiles.
Dependiendo del estilo del platillo y sus ingredientes, se pueden construir hasta 100 tipos de enchiladas. Por mencionar algunas, están las enmoladas de Oaxaca, las enchiladas queretanas, las potosinas, las placeras de Michoacán y las de Aguascalientes.
Enmoladas de Oaxaca
El origen de las enmoladas se atribuye al estado de Puebla, pero en Oaxaca tienen su propia presentación, preparación e identidad, y se conocen como enchiladas de mole negro, las cuales se pueden preparar con una gran variedad de moles que se elaboran en el estado.
El director de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Autónoma Benito Juárez de Oaxaca (UABJO), Mauricio Orlando Arias Carrera, señaló que la cocina oaxaqueña desarrolló su propia variedad de moles: negro, rojo, amarillo, coloradito, verde, chichilo y el mancha manteles.
La gran variedad de moles se multiplica en cada región, en cada pueblo, por ello cambia su sabor. Por eso, puntualizó Arias Carrera, se sabe que Oaxaca tiene una tradición de moles autónoma y profundamente arraigada. Es la razón de que las enmoladas oaxaqueñas tengan una identidad propia.
“En la ciudad de Oaxaca son tradicionales las enmoladas y prácticamente cualquier mole oaxaqueño puede utilizarse para prepararlas. Se registra que las enmoladas son de Puebla, hechas con mole poblano, y las enchiladas de mole negro son de Oaxaca”, comentó. Además, dijo que en Puebla las enchiladas de mole, tradicionalmente llamadas envueltos de mole, con el tiempo fueron llamadas enchiladas y este término se generalizó; después, se llamaron enmoladas. Esto muestra que el vocabulario culinario regional ha cambiado constantemente y no se puede buscar una supuesta primera enmolada.
Arias Carrera destacó que el elemento principal y protagónico de este platillo es el mole, palabra que surge de mulli, de origen náhuatl, que significa salsa o mezcla, y que era empleada desde la época de los mayas dentro de la Gran Tenochtitlán.
Alrededor del año 1325 después de Cristo hay indicios del primer mulli y su preparación fue a base de chiles secos ahumados, cacao y agua. “Eran únicamente esos tres elementos los que ocupaban al realizar el mulli, lo que hoy nosotros conocemos como mole. Esto se molía en un metate de piedra. Las primeras proteínas que se utilizaron fueron las ancas de rana y ajolotes”, precisó.
Indicó que esta información se logró conocer a través de Fray Bernardino de Sahagún, quien registró decenas de variedades del mole de aquella época en el condado Florentino. Y fue con la llegada de los españoles, quienes introdujeron nuevos ingredientes, que se enriqueció la cocina mexicana y el mole comenzó a transformarse.
Las queretanas
La principal diferencia de las enchiladas queretanas, frente a otro tipo, es que la tortilla se baña en adobo de chile guajillo y se fríe ligeramente en manteca de cerdo.
Su sello definitivo es que se sirven coronadas con una abundante guarnición de papas y zanahorias fritas partidas en cubitos, las cuales van acompañadas de lechuga, crema y queso fresco o ranchero.
A diferencia de las clásicas enchiladas rojas o verdes que van bañadas con salsa muy líquida, el adobo queretano —aromatizado con orégano y tomillo— se adhiere firmemente a la tortilla. Esto hace que sean más secas, una característica heredada de los antiguos arrieros de la región, quienes necesitaban un alimento nutritivo y fácil de llevar.
Las potosinas
Las enchiladas potosinas, a diferencia de las que se comen en el resto del país, no llevan salsa encima. Se prepara la masa de maíz y se mezcla con chile rojo. Se hacen las tortillas rojas y se les coloca queso, para después, en forma de quesadilla, sumergirlas en aceite o manteca. Luego son bañadas con crema y queso, y se acompañan con cecina, frijoles refritos y guacamole.
Placeras
Tienen como base la tortilla de maíz frita y bañada en salsa de chile guajillo, con un toque de chile ancho, ajo y orégano. Van rellenas de queso fresco o añejo mezclado con cebolla picada y acompañadas de papas y zanahorias fritas en manteca. Se les agrega lechuga picada, crema, más queso, rodajas de jitomate y chiles en vinagre o jalapeños. A veces se sirven solas o pueden ir acompañadas de una pieza de pollo, cecina o chorizo.
Estilo Aguascalientes
La tortilla para estas enchiladas es bañada en una salsa de chile guajillo, se pasa por aceite caliente en el comal y se rellenan de queso fresco y cebolla finamente picada. Después de colocarlas en un plato, se les cubre con lechuga, papas, zanahoria y nopales, y enseguida se les pone crema, queso espolvoreado y chile jalapeño al gusto.
Te puede interesar
Designan a nuevo Auditor General de Veracruz; analistas lo ubican como cercano a Rocío Nahle
Únete a nuestro canal ¡EL UNIVERSAL ya está en Whatsapp!, desde tu dispositivo móvil entérate de las noticias más relevantes del día, artículos de opinión, entretenimiento, tendencias y más.
